研究发现，经常吃红肉与心血管疾病风险增加有关，但是红肉中的胆固醇及饱和脂肪酸含量似乎不足以解释这一点。美国克里夫兰医院的Stanley Hazen等人发现，这可能和肠道中的微生物有关，经常吃肉的人肠道中降解肉毒碱的细菌较多，产生更多三甲氨氧化物，加快动脉粥样硬化的进程。
克里夫兰医院发表于《自然医学》杂志上的一项研究显示，肉毒碱促进动脉粥样硬化，或者说促进动脉堵塞或闭塞。肉毒碱，也叫维生素Bt，大量存在于红肉中，也多添加于能量饮料中。
研究表明，生活在人类消化道中的细菌将肉毒碱代谢成三甲氨氧化物（TMAO），2011年的研究认为TMAO与人类动脉粥样硬化的发生发展有关。另外，研究发现，高肉毒碱饮食促进代谢肉毒碱的细菌生长，产生更多的阻塞动脉的TMO，使问题更复杂。
研究人员检测了杂食者，严格素食者和素食者体内的肉毒碱和TMAO的含量，并分析了行择期心脏评估的2595名患者的临床数据。另外，他们还评估了在正常小鼠和肠道微生物较低的小鼠中，富含肉毒碱的饮食对心脏的影响。研究发现，TMAO在多种水平上改变了胆固醇的代谢，解释了TMAO是如何加重动脉粥样硬化的。
研究人员发现，患者中肉毒碱水平偏高预示着患者心血管疾病及心力衰竭、卒中及死亡等主要心脏事件风险的增加，但只在TMAO水平同时偏高的患者。另外，他们发现，受试者中特定肠道微生物类型与血浆中TMAO水平和饮食模式都有关；而且基线时素食者及严格素食者体内的TMAO水平显著低于杂食者。更重要的是，素食者和严格素食者，即使在摄入了大量肉毒碱后，肠道中产生TMAO的细菌量也没有明显增加，但杂食者摄入同样量的肉毒碱后，肠道中产生TMAO的细菌数量却明显增加了。
“生活在我们肠道中的细菌受我们长期生活方式的影响。富含肉毒碱的饮食实际上改变了我们的肠道菌群，它们变得喜欢肉毒碱，因而肉食者更易产生TMAO，堵塞动脉。同时，素食者及严格素食者从肉毒碱合成TMAO的能力较弱，这可能解释了这些饮食的心血管健康获益。”主要研究者Stanley Hazen表示。
此前的研究表明，经常吃红肉与心血管疾病风险增加有关，但是红肉中的胆固醇及饱和脂肪酸含量似乎不足以解释这一点。因而，一直将心血管风险增加归因于基因差异、高盐饮食（常与红肉摄入有关），甚至是烹调过程。但这项新研究揭示了红肉和心血管疾病间一种新的联系。
“肉毒碱不是一种必需营养成分，我们的身体能产生我们需要的营养。我们需要确定那些长期服用的肉毒碱增补剂的安全性，因为我们发现，在某些情况下，肉毒碱能促进产TMAO细菌的生长，可能堵塞血管。”Hazen说。
“这一过程因人而异，取决于不同个体的肠道细菌代谢。肉毒碱代谢从一个新角度解释了多吃红肉促进动脉粥样硬化的原因。”
肉毒碱自然存在于红肉中，包括猪肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉等，市场上还有肉毒碱的膳食增补剂（片剂），而且肉毒碱还是能量饮料中的一种常见成分。Hazen提示，需要更多研究来确定肉毒碱增补剂的安全性。
Hazen及其同事一直在研究肠道微生物对动脉粥样硬化的影响，揭示了心脏病发生的新的机理。
2011年，Hazen及其同事首次发现，人们易患心血管疾病，不仅是因为他们的基因组成，还在于他们消化道中的微生物是如何代谢卵磷脂的。卵磷脂的结构与肉毒碱类似。
名词解释：
红肉是一个营养学上的词，指的是烹饪前呈现岀红色的肉。具体来说，猪肉、羊肉等所有哺乳动物的肉都是红肉。
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